Это икра, которая освобождена от ястыков (гладких «мешочков», которые вынимают из рыбы). Обычно для этого используют грохотки (большие сита).

Пробивку осуществляют, чтобы освободить цельные икринки от соединительной ткани и повреждённых зёрен. В результате пробойная икра становится более плотной, а её структура — скорее пастообразной.

Посол — соль равномерно распределяют по поверхности икры и тщательно перемешивают до полного растворения. Продолжительность посола — 25–30 минут. В процессе посола икра приобретает более светлую окраску и разжижается, но в дальнейшем постепенно густеет. На финальной стадии в солёную икру вносят растительное масло в количестве 0,3%.

Для промышленной переработки пробойную икру фасуют в бочки и банки вместимостью более 500 см³, для розничной торговли — в потребительскую тару вместимостью не более 500 см³.